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年を重ねていくと、貧血になる人が多く見られます。原因としては、胃や腸などの吸収力の低下により鉄分の体内への吸収が悪くなることが考えられます。
栄養素の中でもミネラル（無機質）の鉄は、体内に入った分の10％くらいしか吸収されないといわれます。鉄には動物性食品に含まれる「ヘム鉄」と植物性食品に含まれる「非ヘム鉄」があり、吸収率はヘム鉄が23〜35％、非ヘム鉄が5％です。
ヘム鉄を含む食品としては、レバー、アサリ、カツオなどの赤身の魚。また非ヘム鉄を含む食品としては小松菜、ホウレン草、ヒジキ、プルーン、卵黄などがあります。
濃いめの味付けのため、当分の間は保存できることからこの名が付いた当座煮。作り置きできるレバーの当座煮は、鉄分を補給するのに最適な一品です。
※献立のヒント 冷しゃぶサラダ・梅肉ドレッシング、冬ガンの煮物
（女子栄養大学生涯学習講師 大石みどり）
《材料》作りやすい分量
レバー200g、しょうゆ大2、赤ワイン（なければ酒）大6、みりん大3、砂糖大3分の2、ショウガ1かけ
《作り方》
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| （1） |
鶏レバーは心臓の脂を切り取り、大きいところは半分に切る。 |
| （2） |
ショウガは薄切りにする。 |
| （3） |
鍋にしょうゆ、赤ワイン、みりん、砂糖、ショウガを入れて煮立てたところに(1)のレバーを入れて、汁気がなくなるまで煮る。 |
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※鶏レバーの臭みが気になる人は、下ゆでを |
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