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春菊は、鍋やごまあえにすることが多い野菜です。緑黄色野菜の代表格で、β—カロテン、ビタミンC、カルシウムを多く含みます。
独特の香りは、α—ピネン、ベンズアルデヒドなどの約10種類の成分からなり、自律神経に作用し、胃腸の働きを高めるなどの効果が期待できます。
普通の白あえは、ニンジンなどの野菜を煮たものをあえ衣であえますが、柿は下処理が簡単（切るだけ）なので、楽に作ることができます。柿の代わりに、生パイナップルでも。
※献立のヒント
サンマの有馬煮、きのこ汁
（女子栄養大学生涯学習講師 大石みどり）
《材料》２人分
春菊100g、しょうゆ少々、柿2分の1個
あえ衣：木綿豆腐2分の1丁＋白練りゴマ20g＋砂糖大1半＋しょうゆ小1＋塩少々
《作り方》
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| （1） |
木綿豆腐はペーパータオルに包んで皿にのせて、電子レンジに1分ほどかけて、水切りをする。（別法：木綿豆腐をペーパータオルに包んで、軽い重しをかけて、1時間くらいおく）。 |
| （2） |
春菊はざく切りにしてから、塩ゆでにして、水に取って絞り、しょうゆ少々をかける。 |
| （3） |
柿は皮をむいて拍子木切りにする。 |
| （4） |
ボウルに（1）の豆腐を入れたところに、白練りゴマ、砂糖、しょうゆ、塩を入れてよく混ぜ合わせる。 |
| （5） |
（2）の春菊をもう一度軽く絞る。 |
| （6） |
（4）のあえ衣に、（5）の春菊を加えて混ぜ合わせ、最後に柿を加えてさっとあえる。 |
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